今朝は、昨日妻がラカント（商品名）で作ってくれたバナナ風味シフォンケーキを10時ころ食べました。「画像はないんかい！」と思うけど、妻はお菓子作りにも料理にも全く自信無し。なのでブログにアップするのはNGなんですよね。
そんなわけでここは画像なしのブログになってしまっているのです。＿|￣|○
妻の作る料理はそれなりに美味しいし、上手だと思うんですけど、身内のよく目かな。このシフォンケーキは、ほんの少しの小麦粉と卵と牛乳とバターと天然甘味料ラカントで作ったらしい。糖尿病の僕には最適の低カロリー。甘みも砂糖と変わらないよ。まあ、砂糖入りと食べ比べたわけではないけど。
糖尿病の僕は基本的には、毎日精神的に飢餓状態なので、ラカントであろうが砂糖であろうが、甘いものなら何でもOK。テレビに出てくる美食家のやたらと装飾の多い食レポにはついていけないよ。
さて、ラカント入りのシフォンケーキを食べながら、今日はラカントに含まれている化学成分について書いてみます。
ラカントの成分（羅漢果のエキスとエリスリトールの混合物）
ラカントの特徴だよ
☆ラカントは、加熱しても壊れないので風味や甘さが変わらない。なので煮て良し、焼いて良し、炊いて良し。分量も砂糖と同じ使い方でOK。
☆ただし、ラカントは砂糖（ショ糖）ではないので、カラメル化やメイラード反応をしません。
なので、照りや焦げはつきません。
※メイラード反応とは、タンパク質やアミノ酸と糖が化学的に反応して、褐色物質を作る反応。
☆また、砂糖（ショ糖）ではないので、イースト菌（酵母）の餌にならず、酵母はアルコール発酵をすることができません。なので二酸化炭素（CO2）が発生せず、酵母菌を混ぜてパンを焼いてもパンがふくらみません。
〈アルコール発酵とは〉
1分子のグルコースからエタノールと二酸化炭素が2分子ずつできます。この時、発生する二酸化炭素（CO2）が気体なのでパンが膨らむよ。
☆妻曰く、ラカントは茶色なので、生地がどうしても茶色くなってしまいます。真っ白のスポンジはできないよ。
羅漢果の甘味成分
羅漢果を水やメタノールなどで抽出したものを、ラカンカ抽出物ということもあります。
羅漢果の甘味成分のほとんどはブドウ糖と果糖です。
ほかの含有物として、強い甘みをもつモグロシド（Mogroside、モグロサイドとも）
と呼ばれる物質が少量含まれており、これを精製して砂糖の数百倍の甘みを持つ
モグロシドを作ります。
モグロシドはヒトがその分解酵素を持っていないので、エネルギー源として
利用できず、結果ゼロカロリーの成分です。
（キャッチ画像がモグロシドの構造式）
一方、トウモロコシを発酵させて作ったエリスリトールは砂糖の７０％程度の甘さしかありません。なのでこれにモグロシドVを混ぜて砂糖と同じ甘さに調整したものが、市販されているラカントという甘味料です。
※参考までに
日本では、羅漢果に含まれるモグロシドのうちの指標となる「モグロシドV」の含有量によって、食品と食品添加物に分けられている。通常の単純抽出の場合は、モグロシドVの含有量は1％前後から2％程度であり食品扱いである。一定量以上のもの（精製され凝縮されたもの）は、「食品添加物｣扱いとなる。ただし、モグロシドは他の食品添加物に比べて比較的新しく発見されたものであるため、その安全性の評価がまだ十分ではないとして、一部の生協などでは使用を見合わせている。
コメント